올해도 딸기 프리저브를 만들었습니다. 대강 만들어서 루비빛 딸기시럽을 짰던 재작년과는 달리, 올해는 책을 참고해가며 본격적인(?) 딸기 프리저브를 만든겁니다.
설탕을 사용한 과일의 저장방식에는 여러 가지가 있지만 그중 가장 많이 쓰이는 것이 잼일겁니다. 과일 분량과 동일하게 설탕을 넣고 과육을 으깨는 방법으로 만들지요. 이와는 좀 다르게 과일의 형태를 살려서 만드는 것이 프리저브입니다. 프리저브에 대한 이야기는 대학교 1학년-98년 경에 들었지만 실제 제작한 것은 대학 졸업한 뒤였고, 제대로 된 제작은 올해가 처음이라 해도 과언은 아닙니다.
아, 그러고 보면 지난번에 제작한 홍옥잼도 프리저브에 가깝습니다. 과육을 으깨기는 했지만 완전히 으깬 것이 아니고 형태를 남겼으니까요. 프리저브도 만드는 사람에 따라 어느 정도 형태를 살리는지가 다를겁니다. 30% 가량만 통과육으로 둔다는 사람부터 30%만 으깬다는 사람, 전혀 으깨지 않는다는 사람도 있으니 말입니다.
딸기는 씻어서 꼭지를 딴 뒤 크기가 크면 여러 조각으로 나눠둡니다. 기왕이면 작은 딸기를 써서 통채로 모양을 살리는 것이 예쁘겠지요. 설탕도 준비합니다. 설탕을 뿌리기 전, 계량을 0으로 초기화한 사진입니다. 사용한 사진은 브라질산 유기농 흑설탕입니다. 보통 흑설탕은 굵은 결정 입자로 나와서 그런지 이쪽은 그걸 그대로 갈아낸 것처럼, 가는 설탕입니다. 슈거파우더까지는 아니더라도 시중에서 파는 설탕보다는 곱습니다. 그래서 상당히 잘녹더군요.
설탕을 전체적으로 뿌리고는 실리콘 주걱이든 나무주걱이든 상관없이 써서 잘 섞어줍니다. 설탕이 고루고루 섞이도록 하시면 됩니다. 마루에 설탕을 뿌리지 않을 자신이 있다면야 요리사들이 섞는 것처럼 볼을 들고 흔들어 섞어도 되겠지요.
이 상태로 3시간-반나절 가량 방치합니다. 최근 날씨가 더우니 실온에 방치할 경우 쉴 수도 있습니다. 술맛나는 프리저브는 상상하고 싶지 않으니 냉장고에 넣어주시는 것도 좋습니다. 아니면 아예 밀폐용기에다 섞어 담아서 뚜껑 덮어 넣어주는 것도 좋겠지요.
저녁 때 만들어 다음날 아침의 상황입니다. 흑설탕을 썼으니 당연히 시럽도 검은색입니다. 하하;
저장용기들은 준비해 끓는 물에 팔팔 삶아줍니다. 그리고 건조. 제대로 하지 않으면 냉장고에서 하얀 곰팡이가 자라는 광경을 목격하실 수 있습니다. 혹 푸른 곰팡이가 나오더라도 이것이 페니실린이라며 섞어 먹는 짓은 하지 않으시는게 좋습니다.(...)
설탕에 절인 딸기를 냄비에 쏟아붓고 센불로 가열합니다.
그리고 또다른 준비물.
흰 우유를 준비합니다.
딸기 끓이고 거품 걷느라 바빠 중간 사진은 없습니다.;
센불로 끓이다가 거품이 확 일어나면 중간불로 줄입니다. 중간불로 줄여 15-20분 가량 끓여주면서 계속 거품을 걷어줍니다. 걷은 거품은 따로 모읍니다.
15분 정도 끓이다보면 시럽이 걸죽해집니다. 어느 정도의 농도로 만들지는 본인 마음! 진하게 만들 수도 있고 아니면 조금 묽게 만들 수도 있습니다. 하지만 언제건 간에 식으면 더 걸죽해진다는 것을 감안해 농도를 결정하세요. 이정도면 되겠지라고 식혔다가 잼이 꿀 농도가 되는 수도 있습니다.
책의 설명에 의하면 끓이는 도중 딸기가 하얗게 변하며 색이 빠집니다. 그 상태를 지나 계속 끓이면 다시 딸기에 색이 돌아오며 윤기가 돕니다.(라고는 하지만 도무지 판단하기 어렵더군요. 그래서 적당히 끓였습니다.)
완성된 잼의 모습입니다.
흑설탕을 써서 색이 굉장히 진하지요. 작은 병 3개는 어제 친구들에게 돌렸고 통에 담긴 것으로는 부족할 것 같아 집에 남은 딸기(냉동고에 들어가 있습니다)들을 써서 한 차례 더 만들 생각입니다.
참! 딸기와 설탕 비율은 원래 손질한 딸기 300g 당 설탕 150g입니다. 이렇게 하면 약 280ml가 나온다고 하는군요. 저는 700g에 287g(집에 설탕이 조금 밖에 안남아서;)으로 맞췄습니다. 2:1이 안되지만 이정도 달기만해도 제게는 충분합니다. 흑설탕이 동량의 설탕보다는 덜 달다고 하는데 그걸 감안하면 2:1로 해도 충분히 달겁니다.
그럼 걷어낸 거품의 용도를 보겠습니다.
책에도 언급되어 있더군요. 모양을 위해 거품을 걷어내지만 거품이 실제로는 굉장히 맛있답니다. 따로 모아두었다가 준비한 우유에 듬뿍 붓습니다.
아아. 색도 예쁩니다!
그리고 맛도 아리따웠습니다.
많이 달지 않으면서도 새콤한 딸기 맛이 그만이군요. 원래 프리저브로 만들려고 했던 것도 딸기 우유를 위한 시럽 제조가 목표였던 것이고요. 후훗. 그리고 이 프리저브는 어제 딸기 주코토용 딸기 무스를 만들 때도 들어갔습니다. 생크림 반 컵(120ml 가량)을 휘핑해서 딸기 프리저브 2큰술 가량을 섞으면 좋습니다. 기왕이면 딸기를 듬뿍 넣는 것이 맛있고요.
