책을 읽다보니 추가 리뷰를 꼭 해야겠더군요.-ㅁ-;
앞서는 의문을 풀어주는 책이라고, Q&A 식으로 답을 달았다고 했는데 그게 전부가 아닙니다. 생각보다 굉장히 꼼꼼하고 과학적인 요리책입니다.
총 3부로 나뉘어 있는데요, 첫 번째는 '과자만들기를 시작하기 전에', 두 번째는 '과자 만드는 법의 '왜?'', 세 번째는 '과자 재료의 '왜?''입니다. 제일 큰 부분이 2부입니다. 과자 만드는 방법의 '왜?'는 챕터가 8개입니다. ① 공립법₁스펀지 반죽, ② 별립법 스펀지 반죽, ③ 버터 반죽, ④ 타르트 반죽, ⑤ 파이 반죽, ⑥ 슈 반죽, ⑦ 초콜릿, ⑧ 크림인데요, 각각의 챕터에서는 기본 방법을 보여주고, 어떤 재료가 어떤 작용을 하는지, 과정에 따른 구조 변화, 반죽 만들기 이미지를 보여줍니다. 그리고 세부 문답이 이어 나옵니다.
구체적인 예를 들어 공립법 스펀지 반죽은 '달걀을 거품내기 쉽게 하기 위해서는 어떻게 하는 것이 좋습니까?'라는 질문이 맨 처음 등장합니다. 답은 거품 내기 전에 뜨거운 물을 받쳐 따뜻하게 한다입니다. 그 뒤에는 설탕을 넣고 뜨거운 물로 따뜻하게 할 때 계속 거품을 내는 것은 왜인가, 몇 도까지 데워야 하나 등등의 질문이 이어집니다. 올컬러기 때문에 각각의 항목에서는 상세한 컬러사진을 보여줍니다. 몇 도까지 데워야 하나라는 질문에 대해서는 기준이 되는 36도로 데워서 반죽을 만들어 구웠을 때, 그보다 낮은 온도로 했을 때와 높은 온도로 했을 때의 스펀지 단면 높이와 구멍 크기를 구체적으로 보여줍니다.(먼산)
뭐랄까, 대강대강 만들어 쓰는 제게는 참으로 머나먼 경지로군요. 단, 대강대강 만들더라도 각각의 재료가 어떤 역할을 하고 온도나 기타 조건에 따라 완성품이 어떻게 달라지는지 알면 만들 때 상당히 도움이 됩니다. 게다가 뒤에 등장하는 제과 재료에 대한 설명을 보면...(먼산2)
아쉬운 것은 등장하는 '과자'에 쿠키가 없다는 겁니다. 쿠키라든지 마카롱 같은 것도 이런 책이 나온다면 아주 즐겁게 볼텐데 아쉽네요. 생각보다 읽는 속도가 빨라서 저도 놀랐지만, 아직 공립법을 읽는 중이고 별립법까지 가는 것도 머나먼 일이랍니다. 핫핫.;
中山弘典, 木村万紀子. 『科學でわかるぉ菓子の「なぜ?」』. 柴田書店, 2009, 3360엔
₁공립법과 별립법. 가물가물한 기억을 더듬어 맞춰 썼습니다. 각 챕터 제목도 반죽이 아니라 生地라고 나오거든요. 하지만 전 생지라는 말을 좋아하지 않아서 반죽이라 썼습니다. 반죽은 반죽하다라는 의미 외에도 그 결과물도 같이 의미하니까요.
여튼 공립법(共立て)은 스펀지(케이크 시트)를 만들 때 달걀 노른자와 흰자를 분리하지 않고 그냥 달걀을 거품내서 만드는 겁니다. 별립법(別立て)은 노른자와 흰자를 분리하고, 흰자로 머랭을 만들어 그걸로 부풀리는 겁니다. 양쪽의 방식이 다르기도 하지만 결과물의 느낌도 꽤 다르다네요. 공립법은 부드러우면서 탄력이 있고, 그보다는 기포가 많은 별립법은 もろさ가 있다고 하는데, 찾아보니 깨지기 쉽다는 의미이니 말랑말랑하달까.. 탄력은 덜하다는 의미 같습니다. 폭신폭신하면서도 잘 부서지는 느낌인가보네요.
양쪽을 직접 비교하며 먹어본 것이 아니니 확신은 못합니다.^^;