굳이 정확한이라는 단어를 쓴 것은 계량 때문입니다. 각 케이크의 재료를 보면 모든 단위는 g이며 달걀마저도 무게 계량을 해야합니다. 『파파톨드미』에서 잠시 등장한 것처럼 제과는 화학이며 정확한 단위로 계량해 정확한 방식으로 만들어야 합니다. 뭐, 만화에서 등장한 화학 이야기가 아니더라도 『베이킹은 과학이다』를 보시면 정말 과학적인 제과 제빵 이야기를 보실 수 있을 겁니다.
그럼에도 이 책은 중급 이상을 위한 레시피입니다. 만드는 과정 사진이 나와 있지만 잘 만든 일본 레시피책보다는 조금 떨어집니다. 과정 사진은 반죽의 질감(텍스쳐)나 혼합물의 색 등을 구체적으로 보여주기 위해 필요합니다. 보고 있노라면 설명과 사진이 조금 따로 논다는 느낌을 받습니다. 꼭 이 과정의 사진이 들어갈 필요는 없는데, 중요한 사진은 아닌 것 같은데 들어간 것 같기도 하고요.
거기에 만드는 과자들이 대체적으로 난이도가 높습니다. 피낭시에 같은 건 상대적으로 쉬워 보이지만 그것도 소금캐러멜 피낭시에다보니 소금캐러멜을 직접 만들어야 합니다. 이 과정을 보면 절대 초보는 따라하기 어렵겠다 싶은 게,
1.냄비에 설탕을 넣고 중불에 올려 천천히 녹이면서 캐러멜라이즈한다.
2.불에서 내린 다음 미지근한 생크림을 2-3번 나누어 넣고 섞어 하나로 만든다.(Tip 이때 뜨거운 수증기가 갑자기 올라모므로 데이지 않도록 조심하며 섞는다)
는 설명이 있습니다. 사진이 있지만 그 아래 설명은 이게 끝입니다.
으으음.
일단 캐러멜라이즈는 좋은데 어느 정도까지 설탕을 가열하는지에 대한 설명이 없습니다. 엊그제 올렸던 『진한 치즈케이크』는 비슷하게 캐러멜 만들 때 어떤 색이 될 때까지 가열한다는 설명이 있었다고 기억하는데 말입니다. 그것도 그렇게 친절한 책은 아니었지만 이쪽은 난이도가 더 높습니다. 거기에 팁으로 언급된 수증기도 그렇거니와, 생크림을 살짝 데워서 넣더라도 일단 뜨거운 냄비이기 때문에 생크림을 붓는 순간 사방으로 마구 튈 겁니다. 그것도 조심해야 할 건데 언급이 없군요.
그러니 이 책은 실제 클래스를 다녀본 사람이거나 어느 정도 제과제빵을 해보아서 설명하는 내용이 무엇을 말하는지 그 행간을 읽을 수 있는 사람에게 유용할 겁니다. 대신 등장하는 레시피는 독특하기도 하고 맛있어 보입니다. 특이한 케이크가 많으니 제과 좋아하는 사람이나 간식 좋아하는 사람에게 추천합니다. 눈요기에 참 좋습니다.-ㅠ-
김수경 지음. 『르와지르 디저트 수업』. 비타북스, 2017, 15800원.
쓰는 걸 잊었군요. 청담동 쪽의 제과클래스인 르와지르의 레시피북이랍니다. 그래서 중간에 클래스를 언급했지요.