Cafe Esendial - 3

아, 간만인 것은 요리책이 아니라 감상 올리는 건가요.=ㅁ=

신간 체크 하며 신청했던 책들이 들어온 걸 덥석 빌려왔습니다. 한 권은 잼 책이고 다른 한 권은 마들렌입니다. 어느 쪽이거나 지금까지 비슷한 책을 여럿 보았으니 약간은 삐딱한 시선으로 평가하듯 보게되는데, 둘 다 괜찮은 책입니다. 특히 마들렌은 구입 여부를 진지하게 고민중이고요.

『투명한 잼』은 알맹이가 살아 있는 잼을 중심으로 해서 프리저브와 마말레드도 함께 다룹니다. 평소 알고 있는 잼과는 많이 다른게 특징입니다. 그러니까 뭐든 과일에 펙틴 등을 추가하여 가열해 만든 것은 잼이고, 프리저브는 과육의 약 1/3을 으깬 것입니다. 마말레드는 과육의 껍데기를 함께 사용하는 것이고요. 그러니까 잼 자체도 과육을 으깨지 않고 살려서 만듭니다.

가장 처음에 소개되는 것은 딸기잼이고 만드는 법도 일반적인 방법과는 다릅니다. 보통은 잼만들 때 이런 과정을 거치지요. 딸기를 예로 들면,

1.딸기에 설탕을 뿌려 재워둔다. : 짧게 하기도 하고 하룻밤 재우기도 한다.

2.설탕 뿌린 딸기를 냄비에 넣고 가열한다. : 『어제 뭐 먹었어』는 딸기의 색이 빠져서 회백색이 되었다가 다시 루비빛으로 돌아올 때 불을 끕니다.

3.열탕소독한 병에 담고 밀봉한다.

의 순입니다. 이 책은 그 과정에 하나가 더 추가됩니다.

2-1.설탕 뿌린 딸기를 냄비에 넣고 가열한다. 그리고 볼에 옮겨 담아 랩을 표면에 밀착한 상태로 하룻밤 둔다.

2-2.하룻밤 재운 끓인 딸기를 다시 냄비에 넣고 가열한다.

설탕은 대략 1/3을 1차 가열 때 쓰고, 2/3은 2차 가열 때 씁니다. 랩을 씌우는 것은 거품을 한 번에 제거하고 미생물의 발생을 막기 위함으로 보입니다. 이렇게 하면 과육이 으깨지지 않고 그대로 살아 있는 잼이 되는군요.

딸기 뿐만 아니라 다양한 잼이 등장합니다. 하지만 어떤 것이든 2-1과 2-2의 과정으로 나누어 가열합니다. 독특하지요. 거기에 딸기잼 만들 때도 펙틴을 첨가한다는 것이 또 특이합니다. 보통 딸기잼은 그냥 만드니까요.=ㅠ=

해피해피레시피는 제과수업도 함께 하는 과자집 이름입니다. 정자동 쪽에 매장이 있는 모양인데, 최근에는 과자집 순례고 뭐고, 주말에는 집에 뻗어 있기 바빠서 소식이 늦습니다. 아마 정원사님은 이미 알고 계시지 않을까 싶...ㄱ- 이글루스는 거의 안 들어가고 있으니까요. 흠흠.

이 책에서는 기본 마들렌을 제외하고 총 15개의 변형 마들렌을 소개합니다. 유자, 말차, 초콜릿, 초콜릿&헤이즐넛, 베리베리, 아몬드&크랜베리, 인절미, 래밍턴, 크렘브륄레, 트리플치즈, 슈톨렌, 고르곤졸라&꿀, 당근, 티라미수, 조청유과가 변형 마들렌입니다. 이름만 들어도 웃음이 나올 것 같은게, 다른 곳에서는 본 적 없는 마들렌이 대부분입니다. 다른 곳은 변형이라고 해야 초콜릿과 말차, 그리고 과일류 한 두 종이지요. 이렇게 다양한 레시피는 처음입니다.

레시피 자체는 기본 마들렌의 변형입니다. 그 기본 마들렌도 두 쪽이 아니라 여러 쪽에 걸쳐 사진과 함께 자세히 만드는 법을 소개하니, 웬만큼 해본 사람들은 더 쉽게 숙지할 수 있습니다. 특히 각 단계에서 최종 결과물에 끼치는 영향을 이야기하니 주의점을 따르지 않을 수 없습니다. 읽고 있다보면 손이 근질근질 하더군요.

티라미수는 Take out이 아니라 Eat in 타입입니다. 무슨 이야기인지는 보면 아실 거고, 여기 소개된 것 중에서 몇몇은 제가 다른 방향으로 바리에이션을 넣고 싶더라고요. 특히 조청유과는 조청이 들어가 그 자체만으로도 맛있을 것이고, 크렘브륄레도 그렇고요. 취향이 아닌 부분은 마들렌 속에 필링을 넣는 것이니, 그건 빼고 만들어 봐도 괜찮겠다 싶습니다.

읽고 나면 오븐 지름신이 찾아오는 무서운 책이었습니다.(먼산)