Cafe Esendial - 3

타르틴 북 시리즈의 첫 번째는 『타르틴 브레드』입니다. 두 번째는 『바 타르틴』, 세 번째가 이 책입니다. 두 번째인 바 타르틴은 제 취향의 음식은 아니었고.... ..아. 이것도 제대로 리뷰 안 올렸군요. 허허허허.

두 번째 책은 바에서 제공하는 음식을 주로 다뤘지만 이번의 세 번째 책은 도로 빵 이야기를 합니다. 그러나 첫 번째 책처럼 발효빵만 다루지는 않습니다. 뒷부분에는 발효빵 페이스트리 만드는 법도 함께 실었습니다.

『타르틴 브레드』는 과일 발효종을 사용하지 않고 밀가루와 물을 이용해 효모 키우기를 어떻게 하였는가, 그리고 그 반죽들에 어떻게 재료를 섞어 빵을 만드는가를 처음부터 한 발짝씩 살펴갑니다. 세 번째 책인 『타르틴 북 No.3』은 앞서 소개한 방법에서 또 달라지고 추가된 타르틴의 제빵법을 소개합니다. 채드 로버트슨뿐만 아니라 빵집에서 같이 일하는 다른 사람들의 방식도 소개됩니다. 새로 등장한 것은 포리지(곡물죽)을 쒀서 첨가하는 방법인데, 고대에 재배했던 밀부터 현재의 다양한 곡물들까지 죽처럼 삶아서 넣거나 싹을 틔워(발아) 넣습니다. 일단 기본 레시피를 소개하고, 거기에 풀리시-죽을 만드는 법을 소개한 뒤 여러 곡물을 넣은 빵이 등장합니다. 그리고 옛날의 곡물류를 섞은 빵, 종자류를 넣은 빵, 발아곡물을 넣은 빵 등등이 차례로 나옵니다. 만드는 솜씨는 없지만 도전하고 싶은 마음이 굴뚝 같네요.

하지만 빵말고 페이스트리는 그럭저럭 가능합니다. 뒷부분에는 티케이크와 쿠키 등의 다양한 과자가 등장합니다. 앞쪽이 블랑제리라면 뒤쪽은 파티세리인 셈이지요. 그 중 크로캉 아망드는 굉장히 좋아하기 때문에 당연히 나중에 시도할 생각이고, 그 외에 사블레도 도전해보고 싶습니다. 다는 아니고 몇 가지만. 다 해보기에는 재료가 부족합니다.

찬찬히 읽어보고 싶은 생각도 있고 참고할 생각도 있어 조만간 구입 예정입니다. 일단 장바구니에 담아는 놓는데.... 『The Blue Bottle Craft of Coffee』나 첫 번째 책인 『타르틴 브레드』나 사두고는 한 번 펼쳐보지 않았으니 심히 찔립니다.